Restaurant SuRi

På pæle for sublim lokal smag

Fra kokkene i køkkenet, tjenerne i restauranten og de lokale producenter – alle har øje for detaljen, som er så vigtig for enhver fortælling og for den madoplevelse, som alle på Restaurant SuRi i Holbæk brænder for at give gæsterne.

– Det er lige præcis det, der er drivkraften. Som restaurant vil vi gerne være et udtryk for den egn, vi er en del af – noget som kun findes i denne landsdel, forklarer Henrik Nielsen og uddyber:

– Jeg plejer at sige, at vi handlede og brugte lokale råvarer, før det var moderne. Der har altid været lokale råvarer i vores køkken.

Fra en stille villavej i Ugerløse mellem Holbæk og Sorø fandt to barndomsvenner vej til nogle af de bedste køkkener på Sjælland, inden de i fællesskab kastede sig ud i et gastronomisk eventyr med Holbæk og Nordvestsjælland som base.

Vennernes veje skiltes undervejs, men Henrik Nielsen står stadig i spidsen for SuRi, der ligger på kanten af havnen med udsigt til Holbæk Fjord og Tuse Næs.

OPLEV RESTAURANT SURI

Hindbær i foråret – kål i efteråret

I 2004 slog SuRi dørene op til de nyrenoverede lokaler på Holbæk Gl. Havn, der står på pæle, som er banket 18 meter ned i fjordbunden.

Det er ikke kun pælene, der er dybt forankret lokalt. Det er restauranten og køkkenet også.

– Vi skifter menu alt efter råvarer. Vi holder fast i de gamle dyder, hvor hindbær er i august, rabarber er i foråret osv., fastslår han og uddyber:
– Vi handler blandt andet grønt hos Den Gamle Gaard, hvor vi tilpasser efter deres sæsoner.

“Fordi vi ligger på havnen, så har gæsterne tit tænkt, at vi udelukkende er en fiskerestaurant”

I samme bygning ligger også en fiskebutik, der er med til at give restauranten en fordel.

– Vi får frisk fisk hjem hver eneste dag, fordi vi har et fast flow i både butik og restaurant, forklarer restauratøren og fortsætter med et skævt smil:

– Vi har faktisk altid kæmpet lidt mod fisken. Fordi vi ligger på havnen, så har gæsterne tit tænkt, at vi udelukkende er en fiskerestaurant. Det er vi ikke, vi er faktisk halvt af hvert.

Ville levere på højt niveau

Fra første færd var det vennernes ambition at vise en anden type gastronomi, end man havde været vant til i Holbæk og omegn.

– Jeg havde set nogle vilde ting i København. Ambitionen var at lave det på et højt Holbæk-niveau, fortæller Henrik.

Han havde tidligere arbejdet på Skt. Gertruds Kloster og Divan 2 i Tivoli, inden han sammen med kammeraten fra Ugerløse havnede i køkkenet på Dragsholm Slot.

Da spisestedet Linden i Holbæk blev ledig, slog makkerparret til og fik dermed indfriet en fælles drøm.

“Vi fik godt nok tæsk i starten.”

– Vi overtog det den 15. juni 2000. Den 22. juni havde vi endevendt og malet stedet, så det stod snorlige til genåbningen, husker Henrik.

Den gang var Holbæk mest kendt for klassisk mad, så ændringerne vakte ikke jubel alle steder.

– Vi fik godt nok tæsk i starten. Vi havde vendt det hele om, så du kunne købe fem retter for 175 kroner eller en ret for 350 kroner. Det gjorde vi, fordi vi så gerne ville vise, hvad vi kunne.

Restauranten var kun lige åbnet, da sommerstilheden ramte, og gæsterne udeblev.

– Jeg tror faktisk, at vi nåede ned og sælge tomme flasker i Irma, fordi vi manglede penge, griner Henrik og forsætter:

– Heldigvis holdt vores advokat en kæmpe reception, der var med til at sprede budskabet. Derfra tog det fart.

For mange kokke udvikler maden

I de første mange år stod Henrik selv bag komfuret, men det er nu – for det meste – skiftet ud med telefon, computer, regneark, gæste- og personalepleje.

– På et tidspunkt måtte jeg forlade køkkenet, fordi telefon og mail simpelthen ikke stod stille. Hver anden dag er der en besked i E-boks, at nu er det her lavet om, skal dokumenteres eller besvares osv. osv., griner han.

Det betyder dog ikke, at han ikke har fingeren på pulsen.

“Vi har en ro. Fra restaurantchefen til den yngste løber. De er bare så serviceminded, dygtige og vidende.”

– Det kribler stadig, men det bliver mindre og mindre – og jeg kan sgu nok ikke følge med mere, hvis det kom til stykket.

– Køkkenet trækker mest, når vi har selskaber og arrangementer i og ud af huset. Heldigvis er jeg også stadig med til at lave menuer og tale med leverandører. Det har jeg bedre tid til, fordi jeg ikke bruger tiden i køkkenet, fortæller Henrik.

Generelt er der en flad struktur på SuRi.

– Det er den af både lyst og behov. Hvis folk bliver pillet ned, så kommer de ikke med egne input, og det har vi brug for, hvis vi skal udvikle og inspirere hinanden. Det er for eksempel nyt, at vi har en konditor ansat, men hun har nye vinkler på desserter, forklarer han.

Det er dog ikke kun i køkkenet, at SuRi udmærker sig. Også i selve restauranten er der store roser fra gæsterne for tilgangen til service, som vægtes højt, og som fuldender restaurantoplevelsen.

– Vi har en ro. Fra restaurantchefen til den yngste løber. De er bare så serviceminded, dygtige og vidende.

– Vi får hele tiden ros for vores personale. Det overrasker os på en måde, fordi de gør jo egentlig bare, som det burde være, slutter restauratøren.

På pæle for sublim lokal smag

“Fordi vi ligger på havnen, så har gæsterne tit tænkt, at vi udelukkende er en fiskerestaurant”

“Vi fik godt nok tæsk i starten.”

“Vi har en ro. Fra restaurantchefen til den yngste løber. De er bare så serviceminded, dygtige og vidende.”

Restaurant SuRi

Mere spændende indhold